Légumes à toutes les sauces — légers comme l’air, très populaires… (et parfois verts)!

« Envisagez diverses méthodes de préparation qui peuvent ajouter de la profondeur à la saveur. »
– Chef Mark Sobczak de Newly Weds Foods

Au-delà du chou frisé, bien d’autres légumes prêts à sauter dans l’assiette!

Choux-fleurs, choux de Bruxelles et bettes à carde se hissent rapidement au premier plan. Les légumes racines, patrimoniaux et saisonniers deviennent aussi plus populaires. Que ce soit comme ingrédients polyvalents ou comme vedettes dans l’assiette, il semble que les légumes deviennent les items les plus à la mode sur les menus. Ils peuvent être encore plus nutritifs et plus savoureux selon les méthodes de cuisson. Non seulement les légumes possèdent-ils l’aura santé demandée par les consommateurs et recherchée des exploitants, ils offrent un monde d’options savoureuses ainsi que de grandes économies.

Légumes en tant que nouvelles protéines

Les chefs utilisent les légumes de façons totalement nouvelles : comme plat principal, hors-d’œuvre ou accompagnement et même comme dessert. L’article de Food Network intitulé Vegetables are the New Meat mentionne que le chou-fleur est maintenant servi comme du bifteck (œil de ronde de chou-fleur avec beurre composé), comme des ailes de poulet (chou-fleur Buffalo) et comme des pâtes (macaroni au fromage). Les légumes sont aussi grillés au barbecue; carottes fumées, « côtes » de courge et courgettes sur planche en sont quelques exemples.

La portion est importante

Que ce soit en petits plats ou en accompagnements, les légumes contribuent grandement à créer des menus plus légers. « Les hors-d’œuvre de légumes reflètent souvent les tendances générales pour les produits frais, telles que le chou frisé, la courge musquée et les piments » selon Maeve Webster, directrice sénior à la société d’études de marché Datassential, citée dans l’article du 13 décembre de Culinology intitulé Fitter Food Service Fare Coming into Focus. « Vous les trouverez non seulement sur le menu allégé mais à tous les niveaux. » a-t-elle ajouté. Un expert en développement de menu d’une chaîne nationale recommande d’utiliser de généreuses portions de champignons pour imiter la texture de la viande, le gras en moins. Un autre restaurant haut de gamme offre une entrée à partager faite d’artichauts grillés sur le feu.

Des méthodes de cuisson polyvalentes pour plus de caractère et de saveur

Chez Newly Weds Foods, nos chefs professionnels créent de nouvelles recettes avec des légumes populaires et des méthodes de cuisson alternatives. « Envisagez diverses méthodes de préparation qui peuvent ajouter de la profondeur à la saveur. » a dit le chef Mark Sobczak de Newly Weds Foods. « Il faut de l’umami pour remplacer des protéines plus coûteuses. En rôtissant, grillant, fumant, en faisant frire ou sauter, ou en cuisant dans un four à bois ou de brique, vous pouvez présenter des légumes vedettes. » Il ajoute : « Griller ou faire sauter des courgettes, des pommes de terre et des oignons frais avec de l’orge est une bonne façon de mettre en valeur la saveur naturelle. Ajouter aux légumes divers assaisonnements ou sauces est une façon d’ajouter du caractère et de la saveur. Les invités recherchent cette saveur exceptionnelle et irrésistible. Mais rappelez-vous de ne pas ajouter trop de sel aux légumes. »

Légumes et grains

À mesure que s’établit la tendance pour une saine alimentation, les exploitants inventent de nouvelles façons de susciter la curiosité pour leur menu. À cause de leurs qualités santé remarquables et de leur polyvalence, les mélanges de légumes frais avec des grains de qualité supérieure comme le quinoa, le blé et l’orge connaissent un regain de popularité. Un exploitant audacieux a créé le Inside Out Oat Quinoa Burger fait de deux petites galettes à base de quinoa en sandwich avec houmous, tzatziki, tomate, oignon rouge, concombre, avocat et feta. L’idée de combiner légumes et grains offre des nouvelles possibilités de goût illimitées.

Un aperçu des menus

Des chaînes nationales aux petits bistros surgissent de nouvelles idées remplies de créativité et d’imagination. Un œuf farci à l’avocat, fait d’un mélange tamisé d’œuf, de purée d’avocat (avocat, eau, sel, jus de citron), de moutarde de Dijon, de poudre de piment ancho/chipotle, de jus de lime et de coriandre retient l’attention à Cleveland. De même qu’une bouchée servie dans les bars de choux de Bruxelles rôtis à l’érable appelés « petits sachets d’amour ».

Une autre chaîne nationale voulait créer un légume pané comme hors-d’œuvre ou accompagnement. Après plusieurs essais, ils ont enrobé d’une chapelure légère au babeurre leur populaire champignon portobello et des frites de courgette.

Les cornichons à l’aneth frits sont une autre nouvelle option craquante sur les menus. Ces cornichons tranchés dans le sens de la longueur et frits pour obtenir une couleur brun doré sont populaires dans le Sud. Ils sont servis comme hors-d’œuvre ou en accompagnement, le plus souvent avec une trempette ranch ou une autre sauce crémeuse.

Les légumes en des endroits inattendus

Lisez attentivement les menus branchés et vous trouverez aussi des légumes dans les boissons et les desserts : de surprenants sorbets au concombre, smoothies à l’avocat et cocktails de chou frisé ainsi qu’un gâteau sans farine au chocolat et à la betterave.

Sans aucun doute, les chefs ont adopté la tendance des légumes qui n’est pas près de s’essouffler. Si vous recherchez des idées nouvelles et uniques d’ingrédients, ne regardez pas plus loin que dans le jardin … dans votre cour arrière!