Qu’entend-on par fermentation
L’engouement pour les aliments fermentés prend de l’ampleur à cause de leur saveur unique, leur omniprésence dans la cuisine asiatique et leurs bénéfices santé. La fermentation convertit les glucides en alcools ou en acides organiques et en bioxyde de carbone via l’action de levures ou de bactéries en conditions anaérobies. Une façon élégante de dire qu’en laissant macérer les légumes, sucres et glucides seront transformés en éléments stimulant la croissance des bactéries.
Qu’est-ce qui crée un engouement?
Il n’y a pas que les marinades et la bière qui soient fermentés, tous les types de légumes, de thés et de yaourts le sont aussi. La présence sur les menus du yaourt grec et des légumes marinés a plus que doublé au cours des quatre dernières années, la croissance la plus importante étant dans le secteur de la gastronomie.
Mais pourquoi un tel engouement? Une théorie l’attribue au bond de géant du yaourt dans l’arène du petit-déjeuner, en particulier le yaourt grec. Les portes étant dorénavant toutes grandes ouvertes aux aliments santé riches en probiotiques, les gens sont plus enclins à essayer des produits tels que le thé kombucha ou le vromage (fromage végétal).
Une autre théorie repose sur la popularité grandissante des cuisines asiatiques. Par exemple, on trouve plus souvent le kimchi et le miso sur les tablettes et les menus parce que ces profils de saveur sont plus connus et que les avantages découlant de la fermentation permettent de faire des allégations santé qui attirent l’attention et comblent les attentes des consommateurs.
Bénéfices des aliments fermentés
La consommation des aliments fermentés présente de nombreux avantages surtout reliés à la santé, mais aussi d’ordre monétaire. Le grand avantage provient des probiotiques produits naturellement pendant la fermentation. En plus de contribuer de mille et une façons à la santé du système digestif, ces microorganismes peuvent aider à la perte de poids, améliorer la peau et stimuler le système immunitaire.
Un bon équilibre de bactéries et d’enzymes dans le système digestif permet une plus grande absorption des éléments nutritifs. La plupart des aliments fermentés qui sont déjà des légumes santé, comme les betteraves, les cornichons ou la salsa, seront absorbés plus complètement, de même que tous les autres aliments.
De plus, les éléments nutritifs sont retenus plus longtemps dans les aliments fermentés que dans ceux de la mise en conserve traditionnelle. Autrement dit, un haricot vert fermenté contiendra plus de substances nutritives et sera meilleur pour vous pendant une plus longue période qu’un haricot en conserve. Vous ajouterez plus que juste du goût à votre repas en utilisant des haricots fermentés dans votre prochaine recette.
Tel que déjà mentionné, les avantages ne sont pas uniquement reliés à la santé. Les aliments fermentés se conservent plus longtemps, vous permettant de préparer de plus grandes quantités que vous pourrez apprécier pendant une période prolongée. Moins de déchets alimentaires signifie plus d’argent dans votre portefeuille. Le processus de fermentation est peu coûteux. Cependant, d’autres tendances comme la haute teneur en protéines et les collations sont en ce moment plus importantes que celle des produits fermentés ou saumurés.
Plus d’aliments fermentés, c’est facile
Le kimchi est un aliment fermenté qui gagne en popularité. Il est obtenu par fermentation lactique du chou blanc salé dans une marinade kimchi habituellement constituée d’un mélange de poudre de piment, d’ail, de ciboule, de radis coréen, de gingembre et de sauce de poisson. Le temps de fermentation peut varier de plusieurs mois à plusieurs années selon la tradition. Le kimchi est habituellement servi avec un assortiment d’autres produits coréens fermentés ou marinés comme garniture de plats traditionnels tels que le bibimbap coréen. En fait, le kimchi peut être utilisé comme garniture sur presque tout, des pizzas aux hamburgers et aux tacos.
Le gochujang est un autre produit fermenté qui devient populaire. Il est aussi obtenu par lactofermentation d’un mélange de piment rouge, de riz collant en poudre, d’orge maltée, de farine, de graines de soja et de sel. Le gochujang est très semblable au miso (un autre produit de soja fermenté) en ce qu’il possède la même douceur d’umami mais avec une saveur de piment rôti épicé. Tout comme celle du sriracha récemment, la popularité du gochujang augmente rapidement. Condiment épicé, le gochujang peut être ajouté aux soupes, ou mélangé avec du miel et utilisé comme glaçure pour poêler le magret de canard.
Le thé kombucha apparaît de plus en plus aux points de vente de détail. Il n’a jamais été si facile de garder un « six-pack » et il se marie bien avec n’importe quel repas normalement accompagné d’une bière.