Marinades et leurs profils de saveur

Marinades et leurs profils de saveur

Les marinades et leurs profils de saveur sont tous deux utilisés dans l’industrie alimentaire aujourd’hui. Il existe une grande variété d’arômes d’aneth surtout dans les aliments salés. Entre 2011 et 2013, l’utilisation de marinade à l’aneth a augmenté de 72 % et a continué d’augmenter en 2016. Beaucoup de nouveaux produits sont développés dans le monde entier à partir des marinades, plus particulièrement celles à l’aneth. L’aneth se retrouve dans les croustilles à saveur de crème sure et d’aneth, celles cuites en marmite ou dans des plats principaux tels que le poisson accompagné d’une sauce crémeuse à l’aneth.

Tout comme la saveur d’aneth, les marinades elles-mêmes ont connu une grande augmentation de popularité. Elles sont présentes dans l’industrie de la restauration en version artisanale préparée sur place. Les chefs aiment les utiliser pour rehausser les saveurs et certaines variétés à l’ail, au gingembre et aux olives sont connues pour leurs bénéfices santé. Comme pour d’autres tendances alimentaires, de plus en plus, les consommateurs préfèrent les marinades santé à teneur réduite en sel et faites d’ingrédients sans OGM et biologiques. À l’échelle mondiale cependant, les cornichons sont toujours les plus populaires.

Alors que les cornichons ont été sous les feux de la rampe l’an dernier, la tendance pour les olives a connu une croissance au cours des 25 dernières années. Entre 1990 et 2015, la consommation mondiale d’olives de table a presque triplé augmentant de 70 % uniquement dans l’Union européenne. En Égypte seulement, au cours des 25 dernières années, la consommation a augmenté de 11 000 tonnes pour atteindre 360 000 tonnes en 2016. Les olives sont des fruits à noyau ou drupes comme les cerises, les pêches, les nectarines, etc. Elles existent en quelques couleurs différentes : vert clair, vert foncé, pourpre et noir. Au moment de la cueillette, les olives sont habituellement très amères et doivent subir un traitement pour obtenir le goût désiré. Il existe trois méthodes de préparation dans l’eau, la saumure ou une solution alcaline. Les olives apportent aussi une myriade de bénéfices santé. L’huile qu’elles contiennent a été associée à la réduction du risque de maladie cardiovasculaire et de haute tension artérielle. En plus des avantages pour le cœur, les olives aident à protéger du cancer et de la perte osseuse grâce aux phytonutriments qu’elles contiennent naturellement et dont la concentration augmente dans le corps. Les olives contiennent aussi plusieurs antioxydants différents et des composants anti-inflammatoires. Elles sont une source élevée de cuivre, de fer, de fibres alimentaires et de vitamine E. Ces éléments peuvent augmenter la production de testostérone, la sensibilité à l’insuline, protéger le foie, nourrir les yeux et possèdent quelques propriétés anti-âge. Avec la hausse de popularité des olives, l’huile d’olive a aussi été plus utilisée pour la cuisson, mais il est nettement préférable de l’employer telle quelle. En effet, à cause de sa forte teneur en matières grasses, elle est très sensible à la chaleur et une grande partie de sa valeur nutritive est perdue à la cuisson.

Tendance majeure en 2016, la saumure a connu une énorme augmentation de popularité. Elle n’est plus utilisée que pour les cornichons; les asperges, les carottes, les haricots verts et l’accra peuvent tous être saumurés. La saumure est utilisée comme agent de conservation pour les légumes, le poisson, les fruits et la viande. Sa teneur élevée en sel empêche la croissance des bactéries et aide à conserver les aliments. Quand un aliment est fermenté, le sucre et les glucides sont décomposés par de bonnes bactéries. Il en résulte une explosion de saveur piquante et d’énormes bénéfices de ces bonnes bactéries pour l’estomac. Selon Mintel, 61 % des Britanniques mangent des légumes ou des œufs saumurés. Avec plus de produits saumurés tels que champignons, carottes, thon et saucisses sous différentes formes, il y a clairement beaucoup de potentiel pour encore plus de produits s’adressant à une gamme plus large de consommateurs.